Apfelmuffins (glutenfrei)

Zutaten für 12 Stück

200 g gemahlene Mandeln
150 g gemahlene Haselnüsse
40 g Kokosmehl
2 TL Backpulver
80 g Rohrzucker
2 Eier
140 ml Milch
200 g Joghurt
etwas abgeriebene Zitronenschale
4 große Äpfel für die Rosen

Die Mulden des Muffinblechs entweder mit Butter ausstreichen oder mit Muffinförmchen befüllen. Alle trockenen Zutaten in einer Schüssel vermischen. Eier, Milche, Joghurt und Zitronenschalen dazugeben und alles zu einem glatten Teig verrühren. Den Teig in die Formen füllen.
Von den Äpfeln (mit Schale) sehr feine Scheiben abschneiden und diese überlappend in einer Reihe übereinanderlegen. Das Kerngehäuse dazwischen entfernen und dann weitere Scheiben schneiden. Wenn ca. 6-8 Blätter in einer Reihe liegen, diese eng zusammenrollen und in der Mitte auseinanderschneiden. Man erhält so 2 Blüten für 2 Muffins. Die Blüten vorsichtig in den rohen Muffin Teig stecken. Weiter fortfahren bis alle Muffins mit Blüten bestückt sind. Dann das Muffinblech in das bei 160 Grad Umluft vorgeheizte Backrohr stellen und ca. 20 bis 25 Minuten backen.