Gemüse im Kuchen klingt ja für viele nicht so prickelnd. Wenn dir aber Zucchinikuchen schon vertraut ist, dann glaube mir, es klappt auch mit Kartotten super toll. Wenn ich gewusst hätte wie lecker Karotten und Kokos gemeinsam im Kuchen schmecken, hätte ich das schon früher ausprobiert.  Zum Schluss noch eine herrliche Zitronenglasur drüber und der Karotten Kokos Kuchen ist perfekt. 

Es gibt Tage, da hat man Lust auf Kuchen, aber keine Lust dafür ewig in der Küche zu stehen. Der größte Aufwand an diesem Rezept ist sicherlich das Raspeln der Karotten, aber auch das ist schnell erledigt, also lass dich nicht abschrecken. Der Kuchen ist dann blitzschnell im Backofen und braucht daher nicht viel Vorbereitungszeit. Durch die vielen Nüsse wird der Karottenkuchen richtig saftig und die Karotten schmeckt man gar nicht heraus. So einfach kann man Gemüse im Kuchen verstecken! 

Natürlich sparen wir auch an Zucker und verwenden Birkenzucker als Alternative. Der Karotten Kokoskuchen wird sich daher kaum auf deinen Hüften bemerkbar machen 🤣, denn Birkenzucker hat 40 % weniger Kalorien als herrkömmlicher weißer Zucker. Das zahlt sich schon aus finde ich.

Fürs nächste Mal empfehle ich dir dann unbedingt meine Erdberr-Rhabarber-Mandelkuchen, oder meinen Schokoladen-Kirsch Kuchen auch der ist ein Traum. Wenn Obst im Kuchen nicht so dein Fall ist, dann probiere einfach mal meinen Schokoladenkuchen aus - wirklich eine Sünde wert.